خوراکهای ایرانی

● خوراکهای ایرانی = آشپزی / آشپزی / فارسی xorākī-hā-ye īrānī = āšpazī نادر میرزا قاجار، 1242 - 1305 ؟ قمری nāder mīrzā qājār (1827 - 1888) کتابی است در دستور پخت غذاهای ایرانی که در نگارش آن خود را ملزم کرده تا از واژگان عربی جز در محل ضرورت (مثلا نام غذاها یا نقل اقوال و احادیث عربی) استفاده نکند. ولی نثر کتاب با وجود سره‌نویسی، متکلف نیست و تقلیدی نسبتاً موفق از نثر بیهقی و صاحب قابوس‌نامه است. از کسانی که این کتاب را دیده‌اند یکی اعتماد السلطنه است در «المآثر و الآثار» که آن را شاهد فضل و کمال نادر میرزا دانسته و نوشته است: «... کتابی است که در انواع اطعمه و الوان اغذیه ایرانی و کیفیت طبخ و ترکیب و ترتیب هر یک از آش‌ها و خورشها و هر گونه پختنی‌های مردم این مملکت از اهالی حضاره و ایلات رحاله فراهم نموده و به فارسی خالص برنگاشته و زمینه مطلب را از روی فرزانگی «رومانی» قرار داده ...». همچنین مرحوم بامداد در رجال خود این اثر را «کتابی به فارسی سره در آشپزی و انواع و اقسام غذاها» معرفی کرده است. نادر میرزا در نثر جزو نویسندگانی است که بر خلاف جریان نثرنویسی عربی‌گرای دوره قاجار حرکت کرده و به تقلید از تاریخ بیهقی (تاریخ و جغرافیای تبریز خود را به سبک بیهقی نوشته) و قابوس‌نامه آثارش را نگاشته است. کتاب آشپزی نادر میرزا نامی ندارد و عنوان «خوراک‌های ایرانی» را استاد عبدالحسین حائری برای کتاب ساخته است. از این اثر آقا بزرگ در الذریعة به عنوان «رومان فارسی» و ایرج افشار در مقدمه آشپزی صفوی به عنوان «کارنامه» (بر اساس جمله مؤلف که گفته: «نیک آمد که کارنامه تازه نویسم ×× بدان گونه که کس ننوشته باشد») یاد کرده است. (جواد بشری) در دیباچه می‌افزاید: شبی «بانوی» من گفت بیا تا چامه گوییم که شب دراز است. گفتم نخست تو گو، گفتم چه نویسم که کار، کار زنان است. تو گوی و این دست من ترا نگارنده باشم. بانو همی گفت و من همی نوشتم تا این نامه به انجام آمد. بدین گونه کتاب را با سربندهای «بانو گفت»، «خاتون گفت» و «کدبانو گفت» و «خداوند خانه گفت» نگارش خود را پی می‌گیرد. با سربندهای در خور در «بخش»ها: داروی خورش‌ها که تازیان توابل گویند؛ بخش نخست سخن‌های دیگر گویم: هر چه را خدای آفرید به ناچار خوردن باید که پرموده‌اند زیستن با سه چیز است (خورش، پوشش و سیوزش) دستور خوردن، بخش نخست در گونه آش‌های ... آش آلوچه، آش ماش، آش بلغور، آش رشته، آش ماهیچه، آش شیر ...؛ بخش دوم در شناختن بالاها و دیگر چیزها [که] پزند: کته چلو / ترچلو، ماکیان پلو، کباب پلو، پلو بره ...؛ بخش سوم در گونه خورش ها: فسنجان، آبدار فسنجان، سبزی قورمه، طاس کباب ... گفتار دیگر در مسمن‌ها، مسمن جوجه، مسمن مرغ ...؛ بخش چهارم از گونه بریان‌ها، کباب‌ها از ماهی و دیگر پرندگان، بریان ساج ماهی، بریان مولاوریج (که یک گونه خوراک ماهی مازندرانی است) ... گفتار در بریان‌های پرندگان، دل و قلوه، کوبیده‌ها، کوفته نخود، کوکوی سبزی، کوکوی ترشی، کوکوی ماهی، کوکوی اشبل ... گفتار در یاد کردن خورش‌ها که در خوان برای مزیدن پلوها و خورش نهند که برخی به تنهایی خورش نان است و یا خورش هردوان. آب گوشت‌ها، آب گوشت سیب، پاچه که به پارسی گیپا گویند، آب گوشت بادنگان، آبگوشت کشک. ضمن هر یک از سربندهای پیشگفته، با نقل «بانو، خاتون ... گفت» خوراک تعریف می‌شود، و جابجا با گواهی از سروده‌های دیگر از متقدمان، نظر پزشکان را نیز یاد می‌کند. و چه بسیار واژه فارسی به کار برده است (هردوان، هردو) (احمد منزوی) آغاز: بسمله ستودن مر ایزدی را که نتوانم گفت او کیست و کجاست ... همی گوید بنده خاکسار ... نادر پور بدیع الزمان قاجار صاحب اختیار سالی چنان افتاد که به آذرآبادگان بروستاها در تابستان بسر میبردم ... مرا خوی بود بنگاه کردن در نامهای تازی و پارسی و آن فراهم نبود زیرا که یکتنه به لشگرگاه آمده بودم که شهنشاه زاده جانشین تاجدار به او جان پرده سرای زده سپس نبشته آمداز تبریز که بچگان نالانند ... شبی بانوی من گفت بیا تا چامه گوییم که شب دراز است و افسون خواب جامه است گفتم نخست تو گوی و من نیز داستانی آرم و دیگر شب گویم سرود که خورشهای ایران چند گونه است گفتم چه دانم خوردنی و پختنی زنان سازند ... بانو همی گفت و من همی نوشتم شبها تا این نامه به پایان آمد بس نیکو و نغز و مرا این درست است که چونامه تا کنون ننوشته اند ... چاپ: خوراک های ایرانی، نگارش: نادر پور بدیع الزمان قاجار ملقب به صاحب اختیار، پژوهش: احمد مجاهد، دانشگاه تهران، 1386. [سرگذشت او در مجله ادبیات تبریز 11/409 – 420؛ دنا 1052/4]